ALGAS

ALGAS EN ALIMENTACIÓN:

En los últimos años, occidente se ha rendido ante las virtudes de las algas, un alimento de gran importancia

en otros paises. Existen numeroas algas comestibles: Hijiki, Wakame, Nori, Agar-Agar Dulse, Kombu, Arame,

Cochayuyo. Su sabor, su textura y sus muchas virtudes nutricionales son algunas de las razones que nos

invitan a incorporarlas a nuestras mesas.

De unos años a esta parte, la cultura oriental, en concreto la japonesa, ha adquirido popularidad en los países

occidentales. Esta popularización se ha producido en todos los campos, y la gastronomía no ha sido una

excepción.

Uno de los mayores beneficios de esta expansión culinaria es la sana costumbre de consumir algas. Esta

práctica está fuertemente arraigada en Japón, el territorio con mayor consumo de algas por habitante, donde

pueden llegar a constituir el 25% de la dieta. El país nipón es, además, el mayor productor y exportador del

mundo de este producto.

Las algas son algo así como las verduras del mar, pero hay que tener claro que no todas las algas que nos

encontramos en el mar pueden ser utilizadas en gastronomía. De hecho, sólo son comestibles unas 50

especies, del total de 25.000 que hasta ahora se conocen.

La Chlorella es una microalga esférica, unicelular de agua dulce y de color verde. Aunque no fue descubierta

hasta el 1890 por el microbiólogo holandés M.W. Beijernick su origen se remonta a hace más de 600 millones

de años lo que la convierte en una de las formas de vida más primitivas del planeta.

Son cada vez más los expertos que consideran la diminuta alga Chlorella un alimento fundamental por ser

fuente natural de proteínas, vitaminas y minerales, por ser el organismo conocido con la mayor concentración

de clorofila y por contener el llamado factor de crecimiento de la Chlorella (CGF), fitonutriente que la hace

única.

Algas pardas:

NORI

realiza en Japón, Corea y China. A lo largo de la costa norte del Atlántico existen al menos 15 especies de

"Porphyra". Es muy sabrosa. Suele venderse en hojas dobladas de 20 cm prensadas, presentando un aspecto

de hojas de papel oscuro o morado. Son consumidas en platos orientales muy populares, como el envuelto

comestible para sushi (arroz y pescado crudo), tostadas sobre el fuego y desmenuzadas sobre ensaladas,

platos de arroz, pastas o sopas.

Son apreciadas por sus propiedades nutritivas, especialmente ricas en proteínas (35%) y en vitaminas A y

B12. Son ricas igualmente en calcio, hierro y potasio.

Su consumo está indicado especialmente en personas con problemas en la piel y de visión. Facilita la

digestión, ayuda a eliminar acúmulos de grasa y es de gran ayuda para controlar el colesterol y la

arteriosclerosis.

: Son el producto más importante en la agricultura de Oriente. El cultivo industrial tradicional de Nori se

Kombu

carnosa y debido al ácido glutámico que contiene esta alga, tiene la propiedad de ablandar la fibra de otros

alimentos, aporta yodo, potasio y da sabor, endulza. Su riqueza en yodo la hace indicada en los problemas de

tiroides y como complemento en las dietas de adelgazamiento. Su contenido en ácido algínico hace que actúe

como un limpiador natural y eliminador de toxinas para los intestinos, siendo muy útil en las colitis. Estimula

suavemente el sistema linfático y es muy beneficiosa contra la hipertensión arterial o el colesterol. Activa la

circulación de la sangre, actúa sobre el sistema nervioso y previene las enfermedades degenerativas. Muy

efectiva en la artritis y en los problemas de riñón en general.

(wrack, tangle, carweed): Su color es verde parduzco. Se usa como verdura por su consistencia

Wakame

magnesio, fósforo y yodo, además de contener fibra.

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contenido en hierro y calcio (14 veces más calcio que la leche de vaca).

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vitaminas A, B1 y B2. Favorece la circulación sanguínea.

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Puede llegar a medir hasta 15 metros y durante siglos ha servido como alimento a muchas comunidades

indígenas americanas. Su nombre científico es Duvillaea antarctica.

: Limpia y fortalece la sangre. Rica en proteínas de alta digestibilidad y minerales como, calcio,Hiziki (hijiki): Se distingue por su sabor característico. Es muy rica en provitamina A y tiene un elevadísimoArame: Sabor suave, delicado sabor y textura blanda. Rica en calcio, fósforo, yodo y otros minerales y enCochayuyo: El alga cochayuyo es un alga comestible que proviene de Chile y otras zonas subantárticas.

Algas rojas:

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vikingos en sus travesías. De color rojo, es el alga más rica en hierro por lo que se recomienda en casos de

anemia. Cuenta con un elevado contenido en magnesio, potasio, yodo y fósforo. Es la segunda más rica en

proteínas, tras el nori.Popular en su forma seca y comido como snack salado, esta alga púrpura es a veces

molida hasta obtener un polvo que se utiliza como condimento.

Dulse (Dulce): Es la más famosa del Atlántico Norte y se dice que la masticaban los guerreros celtas y los

Agar-agar

No se trata propiamente de un alga, sino de un subproducto obtenido de diferentes algas. Su riqueza en agar,

permite ser utilizada como gelatina natural o espesante. Es muy empleado en la fabricación de jaleas,

confituras, helados, jarabes, mayonesas y quesos, ya que les confiere la consistencia deseada. Rica en fibra

soluble, es una gelatina suave y nutritiva. Es muy nutritiva. Contiene Sodio, Calcio y en menor proporción

Fósforo, Hierro y Yodo.

Sus grandes propiedades digestivas, ayudan a eliminar residuos del estómago y del intestino. Regula el

estreñimiento, es efectiva en la disolución del colesterol, ideal en dietas de adelgazar, por su poder saciante y

su bajo aporte en calorías.

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crispus) es un alga roja (filum Rhodophyta) muy abundante, que en ocasiones forma tapices herbaceos,

siempre sobre superficies rocosas. Se encuentra en todas las costas atlánticas de Europa y Norteamérica. Es

rica en hidratos de carbono complejos, potasio y calcio. Se aprovechan los polisacáridos complejos de su

mucílago, que forman la mayor parte de su peso una vez deshidratadas. Se emplean como emmulsionantes

por la industria alimentaria y también en la cocina doméstica por sus propiedades gelatinosas y espesantes.

(Shiro kanten):Carragaheen: El musgo de Irlanda (irish moss o Carrageen moss en inglés; nombre científico Chondrus

GELIFICANTES

AGAR-AGAR

El agar-agar, o agar, es un polisacárido formado por una mezcla de agarosa (aproximadamente el

70%) y agaropectina. Se obtiene de varios géneros de la clase Rhodophytas (algas rojas), como por

ejemplo

Gelidium, Gracillaria, Gelidiella, Pterocladia, Acanthopeltis, Ahnfeltia, Euchema,

Chondrus

Posee un gran poder gelificante ya que con menos del 1 % en una disolución se pueden conseguir

buenos resultados.

En la industria alimentaria se usa principalmente en gelatinas, mermeladas, salsas, recubrimiento de

pasteles, yogures, helados, zumos, productos cárnicos en lata, caramelos y rellenos de caramelos.

En los aditivos alimentarios de la Unión Europea el agar es el E-406.

En las industrias médica y farmacéutica se utiliza especialmente como substrato para preparar

medios de cultivo de bacterias, ya que es resistente a su acción enzimática. Además, se usa como

excipiente en preparados farmacéuticos, para preparar moldes dentales, como laxante y como

agente de suspensión de sulfato de bario en radiología.

y Gigartina.

ALGINATOS

El alginato es un polisacárido que se obtiene de algunas algas pardas, como Laminaria hyperborea,

Laminaria digitata,… El alginato está formado por dos tipos de monosacáridos: ácido guluronico:

estructura con entrantes y salientes (geles mucho más resistentes); y, ácido manurónico: zona casi

plana (geles menos resistentes).

En los aditivos alimentarios está presente en: E-400 Ácido algínico, E-401 Alginato sódico, E-402

Alginato potásico, E-403 Alginato amónico, E-404 Alginato cálcico, y E-405 Alginato de propano-

1,2-diol

Presenta sinergias con el almidón y en presencia de pectinas. Pectinas: en condiciones ácidas

forman geles termorreversibles sin necesidad de la presencia de iones calcio. Los geles con

combinación de almidón y alginatos son menos elásticos.

Los alguinatos en la industria alimentaria presentan una gran variedad de texturas y se aplican

para: espesar, gelificar, mantener sólidos en suspensión, emulsionar y estabilizar.

CARRAGENATOS

El carragenato es un hidrocoloide que se obtiene de algas rojas. Son polímeros de la galactosa más

o menos sulfatados, su solubilidad aumenta cuanto más sulfatados están. Las moléculas que lo

componen son: D galactosa-3-anhidro, y D-galactosa.

Las algas rojas producen tres tipos de carragenatos: KAPPA, IOTA, LAMBDA.

En la industria: agente espesante y texturizante; captador y retentor de humedad; estabilizador de

emulsiones y espumas; y efecto matriz.

COMO MEDICAMENTOS

Introducción

Las algas son organismos fotoautótrofos que tiene clorofila y otros pigmentos para

satisfacer sus necesidades primarias. Habitan en un medio acuático, que puede ser tanto

dulce como marino. Pueden ser unicelulares o pluricelulares (protófitos o talófitos). Hay

algas tan simples que se reducen a una célula, mientras que otras pueden tener varios

metros de longitud. A pesar del considerable número de especies que comprenden (unas

24.000), son pocas las algas que se emplean como medicinales.

Propiedades principales

Algunas de las propiedades que poseen son:

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Regularizan la circulación.

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Refuerzan las defensas naturales.

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Son estimulantes, mineralizantes, equilibrantes.

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Son antinfecciosas.

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En los casos de obesidad ayudan a adelgazar.

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Aportan una mayor oxigenación celular.

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Reafirmante de tejidos

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cardiovasculares, hipertensión, arteriosclerosis, alergias, senilidad, afecciones

pulmonares o rinofaringitis.

Son aconsejables en patologías tales como: anemia, trastornos glandulares y

Precauciones

Las algas marinas tienen mucho yodo y, por tanto, deben evitar su consumo las

personas que sufren hipertiroidismo o aquellas a quienes se les han estirpado las

glándulas tiroides. Otras algas contienen mucho sodio, por lo que los hipertensos deben

consumirlas moderadamente y preferiblemente las de agua dulce como la Espirulina, que

tienen menos sal.

Algunas algas medicinales

Sargazo vegigoso (Fucus vesiculosus)

También llamada encina de mar o lechuga de mar.

Algas pardas o feófitos

Este sargazo está formado por láminas acintadas, por medio de las cuales discurre

una vena realzada, y en la base del sargazo se forma un pedículo que sostiene el alga y

la sujeta a las rocas submarinas mediante el rizoide.

Abunda en al mar Cantábrico, sobre todo en las rías gallegas. Ha perdido la

reproducción sexual, sólo se multiplica por fragmentación. Tiene la propiedad de recoger y

almacenar el yodo en ciertas células llamadas yoducos.

El hecho de ser un concentrado de agua de mar rico en yodo le otorga su virtud

estimulante sobre el tiroides y su capacidad de activar el metabolismo celular, este último

efecto destacado para terapias de obesidad. También contiene sustancias mucilaginosas,

que en contacto con los líquidos intestinales se hinchan sin ser asimiladas y tienen un

efecto saciante. Una de als sustancais que contiene, la laminaria, ejerce una acción

reductora del colesterol y otros lípidos (idónea para dietas de adelgazamiento).

Posee también un alto contenido en sales potásicas y minerales, que le confieren

propiedades remineralizantes y diuréticas.

Toda ella es comestible. Se ha utilizado para envolver el pescado y mantenerlo

fresco.

Su ingestión suele ser en polvo o en forma de infusión o tisana. En cuanto a su uso

externo, se prepara en forma de alginato cálcico en polvo, que se aplica sobre las heridas

con el fin de detener hemorragias y cicatrizarlas.

Laminaria (Laminaria Cloustoni)

Pertenece a las algas pardas o feófitos.

Alga con forma de una gran hoja plana, sostenida por un largo peciolo que puede

medir varios metros de largo y está agarrado a las rocas submarinas mediante un rizoide.

Es de aguas saladas y frías, se cría en las rocas submarinas del Atlántico. Los tallos

son ricos en sales minerales como yodo, sodio, potasio, sílice y calcio. Contiene vitaminas

B, C, D y E, asi como glucósido laminaria, manitol y mucílagos.

Dada su rica composición, tiene una acción remineralizante, vitamínica y estimulante

del metabolismo general por activar la hormona tiroidea.

Los mucílagos que entran a formar parte de su estructura tiene las características

típicas de estas sustancias, esto es, se hinchan en el estómago produciendo una

sensación de plenitud gástrica que disminuye el apetito. También, al revestir las mucosas,

tiene una actividad protectora gástrica y antiulcerosa.

Por todas estas acciones farmacológicas está indicada en hipotiroidismo, obesidad,

colesterol alto, hipertensión, estreñimiento, úlcera gastroduodenal, enterocolitis y

arterioesclerosis. Tradicionalmente se ha utilizado para dilatar conductos del organismo

humano, como el cuello de útero cuando hay que proceder a un raspado.

Se usa en decocción tanto para uso interno como externo, es decir, que de toma en

infusión o bien se empapan gasas con la infusión y se aplica externamente.

Musgo de Irlanda (Chondrus crispus)

Algas rojas o rodófitos.

Formado por una especie de hoja que mide aproximadamente de 5 a 8 cm y se

encuentra dividida en varios segmentos de diferente anchura. Posee color violáceo

cuando es joven más rojo al madurar.

Crece entre rocas submarinas y procede de Irlanda, aunque puede encontrarse en

más sitios.

En un 80% se compone de mucílagos, que le confieren virtudes emolientes y

laxantes, indicadas para ablandar la tos en afecciones respiratorias, o contra casos e

estreñimiento crónico. (Destaca su actividad como expectorante).

Se administra en forma de infusión.

Espirulina (Spirulina)

Cianofíceas

Es una microalga de color azul. Se encuentra en lagos de origen alcalino con

grandes concentraciones de carbonato sódico. Es rica en proteínas, hierro, aminoácidos

esenciales, sales minerales, vitamina B, betacaroteno y mucílagos.

Además de la saciedad provocada por los mucílagos, esta alga es antiinflamatoria y

protege las mucosas intestinales. Está indicada en adelgazamiento, estreñimiento,

gastritis o úlceras gastroduodenales, y también en casos de desnutrición.

Se comercializa en farmacias y herbolarios, utilizándose como excelente

complemento dietético ya que cada cápsula suele contener 300mg de planta entera.